Đậm đà vị sô cô la nguyên bản - Thoả sức sáng tạo không giới hạn

Tìm hiểu quy trình làm sô cô la tại nhà máy

Tìm hiểu quy trình làm sô cô la tại nhà máy

 

Socola được biết đến như loại sản phẩm chứa đầy năng lượng, mang lại biết bao giá trị dinh dưỡng. Tất cả đều là một quá trình cố gắng, nỗ lực và tìm tòi của con người chúng ta để tạo ra được món quà đắt giá ấy. Qủa thực vậy, để làm ra những thanh socola thơm ngon, hấp dẫn, những người thợ đã phải thực hiện nhiều công đoạn khác nhau từ thu hoạch trái, sơ chế lên men cho đến rang, nghiền, rót khuôn và đóng gói. Đây là một quá trình dài và tương đối phức tạp.

 

Vậy chúng ta hãy cùng xem quá trình trong nhà máy socola Ganafarm diễn ra như thế nào nhé.

1. Chuẩn bị nguyên liệu

Để có được loại bột chất lượng, quả cacao được thu hoạch phải là những quả đã chín. Đối với những quả còn xanh, lượng bơ trong hạt rất thấp đồng thời lượng đường bao quanh hạt cũng không đủ để lên men, điều này khiến mùi vị đặc trưng của sản phẩm không đạt tiêu chuẩn. Quả cacao sau khi được thu về sẽ được chọn lọc kỹ càng, những quả đẹp, không bị sâu sẽ được sử dụng để làm socola.

 

2. Giai đoạn lên men

Để làm giảm vị đắng, chát và hình thành hương vị đặc trưng, quả cacao được đưa vào giai đoạn lên men. Việc lên men được thực hiện nhờ các vi sinh vật. Chúng xâm nhập và phát triển trong lớp cơm bao quanh hạt, sau đó chuyển hoá phần đường trong lớp cơm này thành rượu sau đó tiếp tục chuyển hoá thành axit axetic và cuối cùng là H2-0 và CO2. Sau khoảng 2 ngày, nhiệt độ khối hạt tăng lên 40 đến 45 độ C, cuối cùng, chúng làm các tế bào hạt bị chết.

3. Giai đoạn phơi khô

Sau quá trình lên men, hạt cacao được làm khô bằng phương pháp sấy hoặc phơi nắng. Những hạt cacao đạt tiêu chuẩn có độ ẩm từ 7,5% đến 8%. Nếu độ ẩm cao hơn, chúng rất dễ bị nấm mốc tấn công, ngược lại, khi hạt quá khô, dễ bị vỡ.

4. Giai đoạn rang hạt

Rang hạt cacao giữ vai trò đặc biệt quan trọng. Nếu tại giai đoạn này, nhiệt độ rang, thời gian rang không đạt tiêu chuẩn, loại bột cacao sản xuất ra sẽ không có vị thơm, ngậy theo như mong muốn. Do đó,người thợ thực hiện công đoạn này phải là người có kinh nghiệm.

Thông thường, nhiệt độ rang hạt ca cao thường nằm trong khoảng từ 140 độ C đến 150 độ C với thời gian từ 15 phút cho đến 20 phút. Tuỳ vào khối lượng hạt cacao mà các mức độ được điều chỉnh phù hợp.

Sau khi các hạt cacao được rang chín, nhanh chóng thực hiện công đoạn làm nguội. Nếu như thời gian làm nguội diễn ra lâu, độ nóng sẽ khiến phần bơ bên trong hạt sẽ chuyển ra phần vỏ, lẽ tất nhiên, sản phẩm cuối cùng được tạo ra không có sản lượng cao.

5. Giai đoạn tách vỏ

Bằng máy tách vỏ và các công cụ chuyên dụng, hạt ca cao được đập vỡ. Mặc dù công đoạn này khá đơn giản nhưng để giảm thiểu lượng bụi và tạp chất cho phần bột, các hạt cacao chỉ nên vỡ thành 3 phần hoặc 4 phần.

Khi hạt cacao đã được đập vỡ thành những mảnh nhỏ, người ta tiếp tục phân loại chúng thành 2  loại có kích thước hạt rang vỡ lớn và hạt rang vỡ nhỏ. Mục đích cả công đoạn này là làm tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt.

Với cacao đã được đập thành những mảnh nhỏ, nhờ sức thổi của gió, vỏ hạt cacao được loại bỏ, phần còn lại là nhân hạt. Vì vỏ hạt cacao tương đối nặng nên quá trình tách vỏ tốn khá nhiều thời gian, đòi hỏi người công nhân phải nắm chắc kỹ thuật.

6. Giai đoạn nghiền

Ở giai đoạn này, hạt cacao sẽ được đưa vào máy nghiền thô, tùy theo từng loại sô co la, sẽ nghiền chung với đường hay sữa, hay các thành phần khác như hạt cafe, hay bột quế, bột cốt dừa.

Tiếp sau đó, tất cả các nguyên liệu gồm: Bơ ca cao, đường, sữa, các thành phần nguyên liệu khác được đảo đều tạo thành một dung dịch lỏng sệt. Chúng được đưa vào máy nghiền mịn để làm giảm kích thước. Kích thước đạt tiêu chuẩn là từ 18 đến 20 µm.

 

7. Giai đoạn rót khuôn

Dung dịch socola lỏng sệt có được ở giai đoạn 6 được cho vào máy gia nhiệt và rót khuôn. Vật mẫu được làm rất cẩn thận để tạo khuôn sản xuất hàng loạt. Để tạo ra hình dạng bắt mắt và như mong muốn, người ta làm nóng tấm nhựa epoxy dùng làm khuôn ở 227oC rồi đặt lên vật mẫu ban đầu. Hệ thống máy chân không sẽ hút không khí làm tấm nhựa biến thành khuôn hệt vật mẫu.

Tấm nhựa khi đó sẽ ôm sát lấy vật mẫu. Phải làm lạnh để tránh cho tấm nhựa epoxy đang nóng bị chảy nhựa bằng cách phun hơi lạnh quanh tấm nhựa. Cuối cùng khuôn sẽ được đem đi kiểm tra chất lượng

Phần sô-cô-la: máy đun gia nhiệt làm chảy sô-cô-la như một nồi hấp 2 tầng. Năng suất của chiếc máy này đạt tới mức có thể đun chảy 1500Kg sô-cô-la trong 12 giờ ở nhiệt độ 40 độ C. Sau đó sô-cô-la tan chảy sẽ được bơm tự động vào các khuôn nhựa chờ sẵn trên băng chuyền. Mất khoảng 20 phút để sô-cô-la trong khuôn nguội và được chuyển đến dây chuyền tách khuôn.

Tại đây các khuôn được úp ngược lại và sô-cô-la được đập ra từ mặt đáy của khuôn để tránh bị vỡ. Những viên sô-cô-la này được đập rơi xuống khay là băng chuyền di chuyển phía bên dưới để vận chuyển. Ngay sau khi sô-cô-la được đập ra, các khuôn trống được chuyển về vị trí ban đầu để lấy mẻ mới.

8. Hoàn thành sản phẩm socola

Giai đoạn làm lạnh là công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất và làm thử sococla. Sau khi được rót vào khuôn, socola nhanh chóng làm lạnh. Thành phẩm có được là những thanh chocolate bóng, mịn, dậy mùi thơm.

Để mang đến những sản phẩm tốt nhất cho khách hàng, các nhà máy socola phải kiểm tra sản phẩm một cách kỹ lưỡng trước khi đưa tới tay người tiêu dùng. Chính vì vậy, sau quá trình rót khuôn, nếu sản phẩm không đạt tiêu chuẩn về độ kết dính, chúng sẽ được đưa vào quy trình ổn định nhiệt để cải thiện chất lượng.

Với những thanh kẹo đã được làm lạnh, chúng được mang ra và đóng gói một cách tỉ mỉ. Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản socola là từ 20 đến 25 độ C, tránh để chúng dưới ánh sáng mặt trời.

Nhà máy sản xuất socola của Ganafarm Chocolate

Không đơn thuần là sô cô la nguyên liệu, sự khác biệt về sản phẩm của Ganafarm Chocolate còn nằm ở khâu chọn lựa nguyên liệu. Chúng tôi đã không ngừng nghiên cứu và săn tìm những nguyên liệu tốt nhất để mang đến cho khách hàng những sản phẩm chất lượng nhưng vẫn đảm bảo mức giá cả thật phải chăng.

Trải qua quá trình chế biến kỹ lưỡng cùng dây chuyền sản xuất theo tiêu chuẩn Châu Âu, sô cô la mang thương hiệu Ganafarm Chocolate không những đảm bảo nguyên vẹn hương vị đặc trưng của cacao tự nhiên, mà còn chắc chắn giữ nguyên hàm lượng dinh dưỡng cao từ quả ca cao sau quá trình ché ebiesen.

Mỗi một sản phẩm được đưa đến tay người tiêu dùng đã trải qua rất nhiều khâu sản xuất bao gồm lựa chọn nguyên liệu, quy trình lên men, rót khuôn cho đến khâu đóng gói. Mỗi một cung cấp ra thị trường đều được khách hàng yêu thích và đón nhận. Đó cũng là lí do vì sao Ganafảm vẫn luôn là một trong những nhà cung cấp sô cô la nguyên liệu hàng đầu Việt trong suốt gần 20 năm qua, kể từ 2003.

Bên cạnh, mỗi một sản phẩm đều chứa đựng biết bao công sức và ý niệm của tất cả nhân sự để tạo nên một thương hiệu Ganafarm uy tín, chất lượng - và là người bạn trung thành đồng hành cùng ngành bánh Việt.

← Bài trước Bài sau →