TỔNG HỢP CÁC KỸ THUẬT TẠO HÌNH CHOCOLATE

TỔNG HỢP CÁC KỸ THUẬT TẠO HÌNH CHOCOLATE

Với các đầu bếp bánh và những tín đồ đam mê làm bánh, hiểu rõ các đặc tính và cách sử dụng của Chocolate hay nắm vững các “kỹ thuật tạo hình chocolate” là yếu tố quan trọng để tạo nên những chiếc bánh thơm ngon, đẹp mắt. 

Chocola là một nguyên liệu quen thuộc, phổ biến trong làm bánh và được rất nhiều người yêu thích. Từ nguyên liệu này với những kỹ thuật tạo hình chocolate cơ bản, bạn sẽ dễ dàng trang trí bánh bằng chocola và tạo nên những chiếc bánh sinh động, hấp dẫn và mang đậm dấu ăn cá nhân. Hãy cùng Ganafarm Chocolate tìm hiểu nhé.

Chocolate là nguyên liệu quem thuộc.  Ảnh: internet

Chocolate là gì? Các loại Chocolate

Chocola, Sô-cô-la hay chocolate là những cách gọi khác nhau của một loại thức ăn được làm từ những hạt của cây cacao được sấy khô và nghiền nhỏ. Đây cũng là nguyên liệu cơ bản trong rất nhiều loại bánh kẹo và nấu ăn như: kẹo sô-cô-la, bánh kem, bánh quy, bánh ngọt…  và rất được yêu thích trên thế giới.

Các nghiên cứu còn chỉ ra rằng, sử dụng mỗi ngày một lượng chocolate vừa đủ sẽ giúp con người ta sảng khoái và tỉnh táo hơn do có chứa cafein. Cứ 40g chocolate sẽ chứa khoảng 6mg cafein, có khả năng tác động lên não bộ giúp tỉnh táo và tăng khả năng hưng phấn khi làm việc.

Cách bảo quản Chocolate

Chocola dễ tan chảy ở nhiệt độ thấp và đông lại khá nhanh nên cần được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ 25 – 35 độ. Nếu nóng hơn hoặc lạnh hơn sẽ ảnh hưởng đến quá trình tan chảy và đông lại của chocolate.

Khi tiếp xúc với nước, chocolate sẽ vón cục và không bao giờ tan được nữa. Ta cũng không nên pha phẩm màu thường vào chocolate mà phải sử dụng màu gốc dầu (oil based). Khi cách thuỷ cũng không nên úp vung tránh để nước đọng rơi vào chocolate. Mọi dụng cụ như tô đựng, thìa khuấy đều phải khô ráo trước khi tiếp xúc với chocolate.

Không nên để chocolate trong tủ lạnh vì khi bỏ ra ngoài sẽ chocolate sẽ có hiện tượng “toát mồ hôi”, xuất hiện hạt nước li ti trên bề mặt làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Các loại chocola và cách phân biệt

Chocola là gì cách phân biệt. Ảnh: internet

Sô-cô-la là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao. 

1. Socola đắng hay bột socola: Đây là loại socola nguyên chất, có vị đắng tự nhiên và đậm mùi ca cao.Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy... 

1. Socola đen:  là sô-cô-la không pha lẫn sữa, được làm từ 5 thành phần chính gồm: Bột cacao, bơ cacao, lecithin, đường và hương liệu. Có tỉ lệ bột cacao lớn (từ 67,5% trở lên), càng nhiều bột cacao, socola càng có màu sậm hơn cũng như đắng hơn.

1. Socola trắng và socola nâu: có thành phần cacao giống nhau nhưng socola trắng chứa bơ cacao và có thêm các chất béo thực vật khác tạo thành hợp chất dễ tan trong miệng.
2. Socola sữa: là loại được pha lẫn với sữa đặc và bột sữa nhằm tạo vị ngọt.Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25% 

1. Socola ngọt đắng: là loại socola chứa đường và nhiều bơ ca cao hơn, đồng thời chứa thêm lecithin và hương vani.Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều ca-cao thì sô-cô-la sẽ càng đắng. 

1. Socola ngọt vừa: bao gồm socola đen với hàm lượng đường rất cao bên trong nên có vị ngọt khá đậm và ít đắng hơn các loại socola khác.

1. Bột ca cao: là loại đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca cao.Bột ca-cao có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở.  

1. Couverture: là một loại socola chứa hứa rất nhiều ca cao (chiếm 70%) và có hàm lượng chất béo cao (từ 30-40%).

1. Socola hỗn hợp: là hỗn hợp ca cao cùng với chất béo thực vật thay bơ ca cao.Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo sô-cô-la thành phẩm, nhưng ở Hoa Kỳ, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹosocola. 

Một số kỹ thuật tạo hình chocola cơ bản

Kỹ thuật đổ khuôn – đổ màu chocola

Kĩ thuật đổ khuôn - tạo màu chocolate. Ảnh: internet

Đây là cách tạo hình bằng chocola quan trọng và cơ bản cần thiết cho những ai muốn theo nghề bánh và học làm bánh ngon. Với cách này, bạn có thể trộn chocola các màu với nhau hoặc đổ nhiều lớp màu để tạo hình ảnh và màu sắc theo ý muốn. Để tạo hình đặc sắc hơn, bạn có thể kết hợp sử dụng thêm hạt cốm màu trang trí và sáng tạo theo sở thích.

Lưu ý khi đổ những lớp chocola khác nhau lên thì bạn phải chờ cho lớp kia khô, sau đó mới tiếp tục đổ lớp khác để các lớp chocola không bị lẫn vào nhau.

Kỹ thuật đổ ganache bằng chocolate

Kỹ thuật đổ ganache bằng chocolate. Ảnh: internet

Ganache hay là xốt chocola được dùng rất phổ biến khi trang trí hoặc tạo hình, đặc biệt là trong trang trí bánh kem. Có 2 loại ganache phổ biến là: ganache đặc quánh thường dùng để bắt kem trang trí và ganache mỏng mượt để phủ lên bánh kem hoặc các tác phẩm nghệ thuật sáng tạo khác. Bạn có thể thoải mái sáng tạo với cách tạo hình chocola bằng kỹ thuật này.

Trong cách làm ganache, công đoạn khuấy chocola khá quan trọng, đòi hỏi sự tỉ mỉ, nhẹ nhàng, khéo léo sao cho không để bọt khí nổi lên. Nên khuấy thành từng đợt không liên tục và mỗi lần khuấy khoảng 10 giây, nghỉ cách khoảng 20s. Như vậy sẽ tránh được bọt khí nổi lên, đồng thời tạo cho ganache có 1 lớp bóng mịn trên bề mặt.

Kỹ thuật đổ glaze tạo bóng chocolate

Kỹ thuật đổ glaze tạo bóng chocolate. Ảnh: intertnet

Đổ glaze tạo bóng chocola hay còn gọi là kỹ thuật “tráng gương”. Kỹ thuật tạo hình này rất hấp dẫn với các đầu bếp bánh chuyên nghiệp và những người yêu thích socola. Dùng kỹ thuật Glaze, bạn có thể giúp cho chiếc bánh từ đơn giản trở nen lung linh, sắc sảo và sang trọng.

Trên đây là những thông tin về chocolate và các kỹ thuật tạo hình chocolate cơ bản mà “dân làm bánh” luôn trang bị cho mình. Hy vọng bài viết Ganafarm chocolate đã giúp bạn có thêm những thông tin hữu ích.